Hokkai Kitchen in IJmuiden is Japans eten op Champions League niveau

Als je uitstapt op een verlaten industrieterrein zou je het niet direct zeggen, maar hier kun je Japans eten op Champions League-niveau. De setting doet eerder denken aan een plek voor een louche tussenstop op weg naar de veerboot naar Engeland, dan aan een fine dining bestemming. Totdat je eerste gerecht wordt geserveerd.

Chef Kuniyoshi Ohtawara (ex-chef bij Yamazato in Okura) begon elf jaar geleden met een visie: Hokkai Kitchen moet het beste Japanse restaurant van Nederland worden. Geen poespas, geen poederige amuses op zwarte leistenen, maar Japanse perfectie. Zoals de Japanners dat zo goed kunnen. Dat alles dus in het industriële IJmuiden, met uitzicht op de visafslag. Inmiddels is zijn restaurant een culinaire bestemming waar je minstens twee maanden van tevoren voor moet reserveren. En dat is met een reden.

We nemen plaats aan chef’s table, met uitzicht op de open keuken waar een zestal koks zich in het zweet werken. Hokkai Kitchen is alsof je in iemands keuken zit, maar dan één met een torenhoge kennis van vis en een sakecollectie om u tegen te zeggen. Gastheer Menno Tol is de man die je compleet in de watten gaat leggen. Een gastheer zoals een gastheer moet zijn: sympathiek, oprecht geïnteresseerd, ontspannen en een ware sake nerd.

In Nederland is er niemand die meer van sake afweet dan Menno. Hij is de enige master sommelier sake van ons land. Dus ja, dan laten we ons uiteraard fêteren met een sakeproeverij. Alles is hierbij zelf geïmporteerd. Van Dragonfly Sparkling tot de zeldzame Tatsu-ism uit Fukushima. Warm geserveerd, op zo’n 30 tot 40 graden, zodat de aroma’s tot leven komen. Menno vertelt met glinsterende ogen over rijstboeren, fermentatietijden en Unesco-regels. In Japan mag geen nieuwe brouwerij meer geopend worden. Hier mag dat vloeibare erfgoed in je aardewerken kopje dansen. Waar elk rondje in een technobunker anders is, daar is hier elk kopje anders.

Dan de gerechten. Wat volgt is geen menu, maar een culinaire trip van rauw naar gegrild naar gestoomd naar een totale verwennerij voor je smaakpapillen. We noemen een deepfried tuna met limoen en gember. Denk aan karaage meets sashimi: krokant jasje, sappige kern. Superlekker. Dit wordt gevolgd door een Zeeuwse oester met paarse chiso, wat je het best kan samenvatten als Nederland en Japan op één voortreffelijke schelp. De gestoomde oester met koningsvis miso en bosui daarna lijkt bijna op vlees. Umami for days.

Ondertussen wandelt een bekende televisiepresentator binnen met z’n zoon. Ook hij weet: hier moet je zijn. Terwijl hij plaatsneemt, vervolgen wij onze culinaire tour met een chawanmushi, een bijzondere ei-pudding met meiraap, krab, koningsvis, zalm en yuzu. De structuur is fluweel, de smaaklagen eindeloos. Door naar het signatuur gerecht. De sashimi cocktail. Akami, chutoro, otoro, buri, zalm, eierdooier, sojasaus, gekarameliseerde ui, krokante rijst, zeewier. Elk hapje smelt samen als een maandenlange flirt die eindelijk tot uitbarsting komt.

Het moge duidelijk zijn: Hokkai Kitchen is veel meer dan een sushirestaurant. Maar wees niet bang, je gaat hier ook zéker heen voor de sushi. Waar de Nederlanders alles met vis onder de sushi scharen, daar wordt in Japan alleen de nigiri als sushi beschouwd. De grande finale is een tonijnproeverij bestaande uit Akami (rood), Akami zuke (gemarineerd), Chu-toro (middelvet), O-toro (buikvet) en Negitoro (gehakte tartaar). Alles smelt weg op je tong, als een klontje roomboter in een snikhete pan. Het sluitstuk is de handroll met sneeuwkrab en zalmeitjes (ikura) uit Alaska, waarbij de eitjes als ballonnetjes in je mond knappen. Pof. Pof. Pof. Eten zit niet alleen in smaak, maar ook in structuur. Combineer dat op een juiste wijze en er ontstaat magie.

Zit er nog een toetje in? Ja hoor. Niks geen ijs, maar gewoon nog een keer een verrukkelijke tonijnsoort die aan tafel via een gloeiend blokje houtskool wordt geschroeid, wat een visueel spektakel oplevert.

Heeft Hokkai Kitchen ons helemaal van tafel geblazen met hun waanzinnige proeverij. Dit is een plek waar passie, vakmanschap en gastvrijheid samenkomen in een ruimte van twintig vierkante meter. Hier worden verhalen verteld met sake en vis, met vuur en fermentatie. En dat alles met heel veel liefde voor Japan, voor eten en voor de gastronomie. Je moet er wellicht even op wachten voordat je terechtkunt, maar als je slim bent ga je direct het eerstvolgende beschikbare tafeltje reserveren, want dit is een culinaire beleving die je een keer moet hebben meegemaakt in je leven.

Wil je meerrestaurant recensies lezen? Check ook de volgende artikelen van restaurants in Amsterdam: