Ontwaak je innerlijke keukenprins met 5 formidabele pasta’s uit De Zilveren Lepel Pasta

De Zilveren Lepel staat wereldwijd bekend als de gezaghebbende stem op het gebied van de Italiaanse keuken. Zeg je de Italiaanse keuken, dan zeg je pasta. Dit is de ultieme gids voor het maken van pasta. In totaal kun je kiezen uit 46 verschillende soorten pasta in meer dan 300 recepten. Dat gaat van klassiekers als spaghetti carbonara en penne all’arrabbiata tot uitdagendere recepten als capellinisoufflé en linguine met kreeft. De Zilveren Lepel Pasta is georganiseerd per pastatype, bevat eenvoudig te volgen instructies voor het maken van verse en gevulde pasta en geeft informatie over de Italiaanse oorsprong van veel ingrediënten. Mooie aanwinst voor op de boekenplank in je keuken. Hier vijf formidabele recepten uit het roemruchte kookboek.

Voorbereidingstijd: 12 min
Kooktijd: 20 min

Voor 4 personen
—800 g broccoli, in roosjes
— 2 eetlepels olijfolie
— 1 teen knoflook, fijngehakt
— 1 verse chilipeper, zonder pitjes en fijngehakt
— 275 g verse orecchiette (zie blz. 154)
— zout
— opdienen met: geraspte Parmezaanse kaas of pecorino

Hoe? Kook de roosjes broccoli 5 minuten in water met wat zout en laat ze uitlekken. Verhit de olie in een pan, doe er de knoflook en chilipeper bij, bak ze 3 minuten, voeg de roosjes toe en bak ze in 5 minuten op laag vuur gaar; roer af en toe. Kook intussen de orecchiette in 2-3 minuten in ruim water met zout beetgaar. Laat ze uitlekken en roer ze door de broccoli. Geef er Parmezaanse kaas of pecorino bij. Tip: U kunt de broccoli ook samen met de orecchiette gaar laten worden. Laat in dat geval alles uitlekken, druppel er olijfolie over en bestrooi het gerecht met geraspte pecorino. Ook bepaalde soorten gedroogde pasta zijn bruikbaar, bijvoorbeeld rigatoni.

Voorbereidingstijd: 30 min
Kooktijd: 1 uur

Voor 4 personen
— 300 g gehakt van rund of varken
— 1 takje verse bladpeterselie, fijngehakt
— ½ teen knoflook, fijngehakt
— 1 ei, losgeklopt
— bloem
— 3 eetlepels olijfolie
— 1 ui, in dunne plakjes
— 1 stengel bleekselderij, fijngehakt
— 1 wortel, fijngehakt
— 1 klein takje verse rozemarijn, fijngehakt
— 4 dl passata
— 350 g rigatoni
— 25 g Parmezaanse kaas, geraspt
— zout en peper

Hoe? Meng het gehakt in een kom met de peterselie en knoflook en voeg dan het ei met zout en peper naar smaak toe. Maak er kleine balletjes van, bestuif ze met bloem en houd ze apart. Verhit de olie in een pan, voeg de ui, selderij, wortel en rozemarijn toe en bak ze 5 minuten op laag vuur; roer af en toe. Doe er dan de gehaktballetjes bij en zet het vuur wat hoger. Bak de balletjes rondom lichtbruin en doe er de passata met wat zout bij. Zet het vuur laag, leg het deksel op de pan en laat alles 40 minuten pruttelen; roer af en toe. Kook intussen de rigatoni in een grote pan water met wat zout beetgaar, laat ze uitlekken en doe ze in de pan met de balletjes. Roer goed en warm het gerecht 2 minuten door. Doe het in een warme schaal en bestrooi het met de kaas.

Voorbereidingstijd: 30 min
Kooktijd: 1 uur 50 min

Voor 4 personen
— 2 eetlepels olijfolie
— 100 g rauwe ham, kleingesneden
— 1 ui, fijngehakt
— 1 stengel bleekselderij, kleingesneden
— 1 wortel, kleingesneden
 — 1 jonge eend van 1 kg (houd de lever apart), in hapgrote stukken
— 2 dl droge witte wijn
— 200 g bliktomaten, kleingesneden
 — 1 takje verse salie
— 1 takje verse basilicum
— 275 g pappardelle
— 25 g koude boter
— 40 g Parmezaanse kaas, geraspt
— zout en peper

Hoe? Verhit de olie in een ondiepe pan. Voeg de ham, ui, bleekselderij en wortel toe en bak ze 5 minuten op laag vuur; roer af en toe. Bak de stukken eend mee tot ze egaal lichtbruin zijn; roer vaak. Giet er de wijn bij en laat de alcohol verdampen. Roer er de tomaten door, voeg salie en basilicum toe en doe er zout en peper naar smaak bij. Laat alles afgedekt circa 1½ uur pruttelen of tot het vlees gaar is; roer af en toe. Voeg 10 minuten voor het eind van de kooktijd de lever toe. Haal de stukken eend uit de pan en houd ze warm. Giet de saus door een zeef in een kom en druk met de achterkant van een lepel zo veel mogelijk vocht uit de groenten. Kook de pappardelle in veel kokend water met zout in 2-3 minuten beetgaar. Laat ze uitlekken, doe ze weer in de pan, overgiet ze met de saus, voeg boter toe en roer. Bestrooi ze met Parmezaanse kaas, schep ze in een warme schaal en zet het gerecht meteen op tafel. Geef de eend er apart bij. De Toscaanse keuken is simpel maar smakelijk, met de nadruk op alle soorten vlees: aan het spit, gegrilleerd of in een heerlijke saus.

Maltagliati is Italiaans voor ‘slecht gesneden’. Ze zijn een verse pastasoort die gemaakt wordt van afsnijdsels van lasagne en andere zelfgemaakte pasta. Ze komen oorspronkelijk uit de Noord-Italiaanse streek Emilia-Romagna en hebben zich over het hele land verspreid. In de Lombardijse stad Mantua wordt het deeg vaak in lange, smalle driehoeken gesneden maar in Emilia-Romagn en de noordoostelijke streek Veneto zijn het kleine ruitjes. Ze worden vaak in bouillon of als ingrediënt van bonensoep opgediend, maar passen ook bij groentesauzen. Een andere soort maltagliati wordt gemaakt van durumtarwe, in penne-achtige vormen gesneden en opgediend met vlees-, tomaten- en grove groentesauzen.

Voorbereidingstijd: 40 min, plus 1 uur afkoelen
Kooktijd: 1 uur 5 min Voor 4 personen 

— 2 rode paprika’s
— 5 eetlepels olijfolie
— 400 g verse maltagliati (zie maltagliati met pompoen, hieronder)
— zout

Hoe? Verhit de oven tot 200°C (gasovenstand 6). Leg de paprika’s op een bakplaat en zet ze 1 uur in de oven. Haal ze eruit, wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze 1 uur afkoelen. Haal de paprika’s uit het folie, verwijder de geblakerde vliezen en de pitjes en snijd ze in lange repen. Doe ze met de olie en een mespunt zout in een keukenmachine of blender en draai er een puree van. Verhit de puree voorzichtig in een pan. Kook de maltagliati in veel kokend water met zout in 2-3 minuten beetgaar. Laat ze uitlekken, doe ze in een warme schaal en overgiet ze met de hete saus. Zet het gerecht meteen op tafel.

Voorbereidingstijd: 30 min
Kooktijd: 30 min 

Voor 4 personen
— 50 g boter
— 2 eetlepels olijfolie
— 2 lente-uitjes, kleingesneden
— 400 g gedopte doperwten
— 400 g groene asperges, bijgesneden en in korte stukken
— 1½ dl heet water
— 350 g bavette
— 50 g Parmezaanse kaas, geraspt
— zout en peper

Hoe? Smelt de helft van de boter met de olie in een ondiepe pan op middelhoog vuur. Fruit de lente-uitjes in 3-5 minuten zacht en glazig. Voeg de erwten en asperges toe, doe er zout en peper naar smaak bij, roer er het hete water door en laat alles 25 minuten pruttelen. Kook intussen de bavette in veel kokend water met zout beetgaar. Laat ze uitlekken, doe ze in de pan met de groenten en roer. Meng er de rest van de boter en de Parmezaanse kaas door en dien ze op.

De Zilveren Lepel is al meer dan zeventig jaar het best verkochte kookboek in Italië. Alle recepten zijn traditioneel, geworteld in de Italiaanse cultuur, verzameld vanuit heel Italië en met de specialiteiten uit elke regio. De recepten zijn zo herschreven dat het buiten Italië ook begrijpelijk is, en de gerechten zijn dan ook gemakkelijk te bereiden voor iedereen. De Zilveren Lepel Pasta kun je nu krijgen in de bekende boekenhandels of hier online.