Van ossenhaas tot bavette: wat zijn de verschillen tussen populaire steaks?
Je bent uiteten in een toprestaurant en als doorgewinterde vleesliefhebber gaat je blik direct naar de kaart voor dat ene sappige stuk vlees waar je naar snakt. Met een ruime keuze aan steaks kan het lastig zijn om een beslissing te maken. Entrecote, tournedos, bavette – wat zijn de verschillen en wat moet je kiezen?
Geen zorgen, je bent niet alleen met deze vragen – maar het vragen aan die jongedame uit de bediening doe je ook niet. Om je ego te besparen hebben we een hapklare selectie gemaakt van de populairste vleesstukken die je vaak op de menukaart tegenkomt, zodat je precies weet wat je op je bord kunt verwachten.
Ossenhaas (Tenderloin)
De ossenhaas is het meest malse stuk vlees van een rund, gelegen in de rug bij de lende. Het heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel, wat alles bepalend is voor de malsheid. Het vlees heeft weinig marmering (vetdooradering), wat het minder smaakvol maakt in vergelijking met vettere stukken, maar desondanks blijft het populair vanwege het fijne karakter.
Chateaubriand: Het dikste deel van de ossenhaas en wordt vaak voor 2 personen bereid.
Tournedos: Het middelste deel van de ossenhaas en wordt vaak gesneden als biefstuk.
Ossenhaaspuntjes: Kleine stukjes van de ossenhaas uit het dunste deel waar geen ‘heel’ stuk van gesneden kan worden.
Ribeye
De ribeye komt uit het verlengde van de dunne lende, met een kenmerkende vetader die door het vlees loopt, wat lijkt op een oog (vandaar de naam 'ribeye'). Het vlees is sappig en mals door de vetdooradering. Een ribeye met bot wordt ook wel côte de boeuf genoemd.
Côte de Boeuf: Een ribeye met het bot er nog aan dat afkomstig is uit een malsere en minder vet deel van de ribeye.
Tomahawk
Een tomahawk is een côte de boeuf met het bot er nog aan, gesneden uit de ribben van het rund en heeft een lange botsteel die het de vorm van een bijl geeft. Het vlees is afkomstig uit een rack van zeven ribben, gelegen tussen de schouder en de lenden.
T-Bone
De T-bone steak bevat een T-vormig bot dat het vlees in twee delen scheidt: de ossenhaas aan de ene kant en de entrecôte aan de andere kant. Dit stuk komt van de achterkant van de rug en is vrij groot, vaak genoeg voor meerdere personen.
Entrecôte
De entrecôte komt van de dunne lende en bevat een randje vet. Dit vet draagt bij aan de smaak, maar het vlees zelf is iets steviger dan een tournedos. Het vet kan na het bakken worden verwijderd als dat gewenst is, maar is essentieel tijdens de bereiding.
Kogelbiefstuk
De kogelbiefstuk wordt gesneden uit de bovenbil en de zijlende van het rund. Het is minder mals dan de ossenhaas en entrecote, maar nog steeds aangenaam. Het is een goede keuze voor een smakelijke biefstuk tegen een lagere prijs dan de ossenhaas.
Bavette
De bavette, ook wel flank steak genoemd, komt van de flank of vang van het rund, vlak bij de achterpoot. Het heeft een lange, grove draad en is daardoor minder mals dan sommige andere stukken vlees, maar heeft veel smaak. Dit ‘vergeten’ stuk vlees wint aan populariteit vanwege zijn smaak.
Picanha (Staartstuk)
Het staartstuk, bekend als picanha in Portugal en Brazilië, is een driehoekig stuk vlees aan het uiteinde van de platte bil. Het is bijzonder populair op de barbecue vanwege de smaak en textuur.
