Henrique Sá Pessoa is de sterrenchef die de Portugese keuken naar Amsterdam brengt

Zijn kookstijl omschrijft hij als ‘contemporary cuisine rooted in Portuguese tradition’, eigentijds, maar met het hart stevig in de Portugese grond. “Portugese keuken is eerlijk en vol ziel,” legt hij uit. “Ze vertelt verhalen over de zee, het land en onze mensen. Ik breng dat naar de wereld door de essentie te respecteren, maar er een moderne stem aan te geven.”

Wie ooit bij ARCA heeft gegeten, weet wat hij bedoelt met zijn verfijnde gerechten, zonder poespas. Sá Pessoa gelooft in raffinement zonder pretentie. “Smaak staat altijd centraal,” zegt hij. “Ik wil dat mensen iets vóelen als ze eten, niet alleen techniek bewonderen. Eten moet emotie oproepen, niet intimideren.”

Zijn inspiratie komt tegenwoordig vooral van jonge chefs. “Hun energie en lef om regels te breken houden me scherp,” vertelt hij. Toch blijft hij trouw aan zichzelf, of hij nu kookt in Londen, Macau of Amsterdam. “Elke stad heeft zijn eigen ritme,” zegt hij. “Amsterdam is nieuwsgierig en avontuurlijk, Londen snel en trendgevoelig, Macau een mix van Aziatische precisie en overdaad. Maar waar ik ook ben, ik kook altijd als mezelf.”

Over de Nederlandse eetcultuur is hij verrassend enthousiast: “De foodscene in Amsterdam ontwikkelt zich razendsnel. Mensen staan open voor nieuwe smaken. De kwaliteit van lokale zuivel en groenten heeft me echt verbaasd.”

Na een lange dag in de keuken hoeft het van hem allemaal niet zo ingewikkeld. Zijn go-to gerecht? “Een gegrilde vis met olijfolie, citroen en groenten. Simpel, eerlijk, precies wat ik nodig heb.”

Voor jonge chefs die dromen van hun eerste Michelinster heeft Sá Pessoa een nuchter advies: “Richt je op smaak en consistentie. Jaag geen sterren na maar bouw een sterke basis, dan komt de rest vanzelf.”

Voor de thuiskoks die hem bewonderen, sluit hij af met drie gouden regels: “Proef alles, houd je mes scherp, en houd je werkplek schoon. Dat laatste laat zien dat je respect hebt voor je vak.”

Met zijn mix van Portugese passie en kookkunsten is Henrique Sá Pessoa klaar om Nederland nog meer te veroveren. Met zijn smaak voor perfectie en gevoel voor balans moet dat wel goedkomen.