Als je echt goed vlees wil eten dan moet je naar Vlees & Co

Wij zijn niet van het type dat elke dag een vlees op z'n bord moet hebben, maar als we dan vleesch eten, dan gaan we voor kwaliteit. Liever een keer in de maand echt goed eten, dan elke week een slavink op je bord. Zoals bij zoveel dingen in het leven geldt: kwaliteit over kwantiteit.

Je moet een beetje zoeken om er te komen, want Vlees & Co zit een beetje verstopt. Toch zit dit restaurant hier alweer vier jaar. Destijds was het nog een middenin in een grote bouwput, maar is deze nieuwbouwwijk wel helemaal af. Binnen is het warm, bourgondisch en no-nonsense. Dit is een plek waar je komt om te eten, niet om gezien te worden.

Bij Vlees & Co draait alles om herkomst, rijping en vakmanschap. Geen sauzen die het vlees verstoppen, geen torenhoge garnituren die afleiden. Wat hier op tafel komt, staat er omdat het goed is. Punt. Sauzen en bijgerechten worden ernaast geserveerd, een subtiele maar veelzeggende keuze. Het vlees is de ster, de rest ondersteunt.

Dat begint al bij de eerste hap. Brood op tafel, goede olijfolie, flinterdunne serranoham. We vallen met onze neus in de boter, want we krijgen een vleessommelier arrangement geserveerd. Bij de 'starts ' volgen een parade van klassiekers en zeldzaam moois: carpaccio zoals het hoort, botermals gesneden sukade en Japanse wagyu die bijna ongemakkelijk goed is. Het soort vlees waarbij je even stopt met praten.

De kracht van Vlees & Co zit in selectie. Nederlandse runderen krijgen hier net zo veel aandacht als internationale topstukken. Denk aan een perfect gegaarde tournedos van Hollandse bodem, een ribeye uit Noord-Amerika — graan- en maisgevoerd, vol sappigheid — en F1 wagyu uit Australië: intens, rijk en diep van smaak. Dit is geen ‘bestel en klaar’, dit is vlees dat je onthoudt. Niet voor niets zegt onze tafelgenoot dat dit een van de beste vleesmaaltijden is die hij ooit heeft gegeten.

Qua sides worden we ook verwend met asperges, frietjes met truffelmayo en padron pepers. Verder komt er nog een Côte de Boeuf uit Friesland op tafel, die aan tafel in reepjes wordt gesneden door de chef. Hij is groot, robuust en precies goed gerijpt. Geserveerd met iets wat je zelden ziet: Zeeuws zout, écht Zeeuws zout. In Nederland gewonnen. Je moet niet te scheutig zijn, want die vlokjes zijn waanzinnig van smaak. Een voortreffelijke smaakversterker op zo'n mooi rood gebakken stuk koe. Verder is er nog een bakje heerlijke chimichurri om een extra twist te geven.

Wat Vlees & Co slim doet, is storytelling niet groter maken dan nodig. De chef zet voor- en hoofdgerecht persoonlijk op tafel en vertelt wat je eet, waar het vandaan komt, hoe het is gerijpt, waarom juist dit stuk. Geen verkooppraatje, maar kennis. Dat komt heel duidelijk naar voeren.

Vlees & Co is geen hype en wil dat ook niet zijn. Het is een restaurant voor mensen die begrijpen dat goed vlees tijd, aandacht en keuzes vraagt. Hier eet je niet omdat het ‘lekker klinkt’, maar omdat het klopt. Als je eenmaal bent geweest, snap je waarom deze plek al vier jaar standhoudt zonder concessies.

Als je weer eens een keer écht goed vlees wilt eten, met herkomst, rijping en vakmanschap op topniveau, dan weet je waar je moet zijn. Dat hoeft niet per se in Amsterdam te zijn, want ze hebben ook vestigingen in Nijmegen en Arnhem.