Q&A met grillgoeroe Jord Althuizen over zijn nieuwe Smokey Goodness boek, tips voor de barbecue en zijn reis naar USA

Jord Althuizen is de Nederlandse grillkoning, chef BBQ en eigenaar van Black Smoking Rotterdam. Een restaurant gebaseerd op het bereiden van het heerlijkste vlees. Voor zijn nieuwste Smokey Goodness boek is hij afgereisd naar het grote Amerika. Natuurlijk zijn we nieuwsgierig naar zijn boek, maar zijn tips over het barbecueën blijft niet onbesproken.

Jij bent een echte grilgoeroe. Wanneer en hoe ben jij verliefd geworden op de grill?
2010 was voor mij echt een soort keerpunt. Daarvoor heb ik altijd in keukens gewerkt en een BBQ’tje in de achtertuin gehad, zo een treurig kuipje van de bouwmarkt. Tot het moment dat ik mijn zwager ging opzoeken in Amerika. Na een potje raften vroeg hij: ‘In de buurt is een BBQ-festival, zullen we eens gaan kijken?’ Dat festival was voor mij echt een eye-opener. Je ziet daar enorm grote ketelinstallaties staan, ontdekt daar een andere manier van bereiden en ik maakte kennis met ander vlees. Je valt letterlijk van de ene verbazing in de andere. Zelf kom ik ook uit het “pré pulled pork tijdperk”. Dit was voor mij een keerpunt in het leven.

Sinds 2019 heb jij je tweede restaurant geopend in Rotterdam. Hoe kwam je ooit op het idee om een restaurant te openen?
Dat is een grappig verhaal. Ik heb een Belgische compagnon. Dat is Kasper Stuart. Een gepokte en gemazelde horeca entrepreneur. Ik was erg goed bevriend met hem en destijds werkte wij ook samen voor wat reportages. Maar tegelijkertijd ben ik in Nederland naam en faam aan het maken met mijn cateringbedrijf Smokey Goodness en toen ik voor mijn boek een foodreis ging maken vroeg ik Kasper mee. Tijdens de trip, tussen de spareribs en de steaks, kwamen we op het idee om onze krachten te bundelen. Als doel om een nieuw, eigenzinnig restaurant neer te zetten.

Wat is het gouden recept voor je restaurant?
Toen wij drie jaar geleden begonnen werd ons een punt gelijk duidelijk: neem niet klakkeloos de Amerikaanse formule over. Dat is iets wat we nog steeds veel zien. Dat cateraars en restauteurs zich echt vastklemmen aan het Amerikaanse. Wij hadden al snel door dat dit ook anders. Oftewel je moet het aanpassen aan de voorkeur en de smaakprofielen van de Europese markt. Als voorbeeld: in Amerika is alles zwaar, gerookt, vettig en zijn de side dishes heel heftig en als je bij ons op het menu kijkt zit daar veel meer balans in. Natuurlijk hebben wij ook een Dark Side. Dat is echt het hardcore eten zoals de gerookte steak. Maar door de afwisseling van klein en groot en licht en zwaar wordt het voor iedereen toegankelijk. Het is de culinaire visie die wij erop hebben losgelaten

In 2010 ben jij begonnen met je missie. Als missie heb jij om Nederland beter kennis te laten maken met het echte vuur. Hoe verloopt het met je missie en heb jij je doel al bereikt?
Ik denk dat we heel ver zijn. Toen ik samen in 2010 met andere pioniers het betere BBQ ’en ging omarmen zag je steeds meer een verschuiving. Het is niet meer zoals vroeger. Je ziet veel meer, vooral in de laatste 3 jaar, dat het bij steeds meer mensen een hobby is geworden. Ze besteden er ook wat centen en tijd aan. Je ziet soms ook, omdat ze nieuwe apparatuur aanschaffen, dat ze graag nieuwe dingen willen uitproberen. Zo bakken sommigen hele broden en taarten. Dus als we het vergelijken met tien jaar geleden, dan zijn wel een stuk verder gekomen.

31 maart verschijnt er een nieuw Smokey Goodness boek, getiteld Smokey Goodness Burgers & BBQ Bites. Wat kunnen we verwachten in je nieuwe boek en waarin onderscheidt dit boek zich van de andere?
De eerste boeken van Smokey Goodness gaan allemaal over landen als Noord-Amerika, Zuid-Amerika, Australië en noem maar op. Wat ik nu wil doen is jou meenemen naar de herkomst van de gerechten. Dus wat je kan verwachten in het boek is dat ik je mee op trip neem naar de USA. We zijn in New York en California geweest en daarin wil ik de lezer een historisch kader meegeven. We duiken letterlijk de achtergrond in van het gerecht: wat is het? Waar komt het vandaan? Hoe is het ontstaan? We geven je the total-picture, pure vlees porno.

Voor het boek ben je afgereisd naar Amerika. Hoe was het en heb je nieuwe dingen geleerd over het grillen?
Wat heel interessant was, is dat we in heel veel burger bars zijn geweest. Je ziet dan hoe veelzijdig een burger kan zijn. Door de keuze van de maling van het vlees, het type vlees, de manier van het grillen, houd je ‘m dik of maak je hem plat. Dat zijn allemaal verschillende manieren. In LA zijn we de wereld van de taco ingekropen. En dat is ook interessant om te zien. Je hebt namelijk de originele street food taco, maar ook de high endgourmet taco. Het was de meest uitdagende trip van allemaal. Ook omdat ik dit keer in de ondergrondse keuken stond in plaat van tussen de grote ketels.

Wat is er zo mooi aan barbecueën?
Alles is tegenwoordig gedigitaliseerd. Ik loop bijvoorbeeld naar het koffieapparaat, ik klik op een knop en ik heb mijn koffie. Hetzelfde met mijn kook pit en de magnetron. Alles is top geregeld, maar wanneer ik naar buiten loop moet ik alles zelf regelen en battelen met de natuur om te zorgen dat de BBQ doet wat ik wil. Je moet namelijk rekening houden met vuur, brandstof, nadenken over hoever de schuif open moet staan en hoelang je hem niet hebt schoongemaakt. Dus in de essentie moet je nadenken bij wat je doet. En het is natuurlijk ordinair lekker fikkie stoken.

Welke trends zie je opkomen voor het barbecue seizoen?
Elk jaar verandert het weer. De jaren hiervoor waren het de grill worst en de picanha steak. Je zag ook de verandering in het type BBQ. Vorig jaar werd bijvoorbeeld de vuur schaal heel populair. Wat je dit barbecue seizoen gaat zien zijn twee dingen. Steeds meer mensen gaan internationaal. Zij gaan nu na de Noord-Amerikaanse gerechten zoals spareribs en pulled pork veel internationaler bijvoorbeeld de Aziatische BBQ. Ook verwacht ik dat het vegetarisch barbecueën uit het verdoem hoekje komt. Eerst wilde je daar niet mee aankomen, maar je ziet dat het steeds serieuzer genomen wordt.

Argentinië is met verre weg het barbecue land bij uitstek. Wat je daar tegen komt is ongelofelijk. De vraag is niet gaan we barbecueën, maar waar gaan we barbecueën. Je begint zondags om elf uur met gevulde broodjes en eindigt om 8 uur met de rib eye’s, steaks en spareribs.

Bezin voor je begint! Vaak zie je allerlei verschillende soorten vlees liggen op de barbecue. Het probleem daarvan is dat elk stukje een andere bereidingswijze nodig heeft. Kies gewoon een lekker stuk steak, zo voorkom je al veel problemen. Kijk uit met producten die van tevoren gemarineerd en bereid zijn. De retail gooit ontzettend veel zout en suiker erin en dat verbrand heel snel. En de meest cruciale, bepalende voor het succes van je maaltijd is leer de temperatuur beheersen. Gebruik de deksel, die is ervoor bedoeld om de zuurstof te beheersen.

Vuurpaniek! Je ziet vaak als er vlammen komen dat iedereen zijn vlees begint te schuiven. Ze raken een beetje in paniek. De oplossing is heel tegendraads en dat is doe de klep dicht. Zo beheers je de zuurstof en dooft de grote vlam. Je kan het ook oplossen met een druipbak onder het rooster om het druipend vet op te hangen, maar de paniek moet eruit.

Auteur: Joran Hegie . Meer lezen van Joran? Check het hier!