Japanse Wagyu is hot, maar wel je centen waard
Voor de mensen die het even gemist hebben: Wagyu is hét neusje van de zalm op het gebied van beef. De Argentijn in de binnenstad levert natuurlijk prima vlees. Maar dat is toch echt een Suzuki Swift, waar de Japanse vleessoort als Ferrari in het vleesch mag worden gezien. Ja, echt. Zo goed staat het beef met de letterlijke naam ‘Japanse koe’ dus bekend.
Als je ons niet geloofd moet je maar even Reddit openen. Bovenaan de voorpagina van het internet schittert een prachtig staaltje kneuzenwerk in de ‘Today I Fucked Up’ community. De gebruiker besloot om zijn eerste vakantie sinds het begin van de coronacrisis te vieren met een bezoekje aan één van Gordon Ramsay’s restaurants. Daar lachte een echte Japanse A5 Kobe (geen zorgen, we komen terug op deze naam) hem flirterig toe. Hij besloot de kans maar aan te nemen, want wonderbaarlijk genoeg was de Japanse versie goedkoper dan de Amerikaanse variant.
Omdat 35 dollar voor vier ons (~113 gram) voor de vleessoort schrikbarend goedkoop was, besloot de Amerikaan voor een bestelling te gaan van 12 ons (~ 300 gram). Alle partijen waren gelukkig: de man met zijn betaalbare Japanse wagyu, zijn vriendin met haar eerste ervaring met Ramsay’s beef Wellington en het restaurant met de financiële steun in de huidige tijd. Helaas bleef er maar één lachende partij over. De redditgebruiker had één detail gemist: de Japanse A5 Kobe was niet 35 dollar per vier ons, maar 35 dollar per ons met vier ons als een minimum aankoop. Veel verwijten we hem niet, want die zin kost ons ook even twee keer om helder te krijgen.
Unieke smaak
De goddelijke ervaring komt vooral doordat alles gewoon net iets beter is. Zo steekt het vlees boven de anderen uit als het gaat om vleeskleur, structuur en smaak. De echte sleutel tot een goede Wagyu-ervaring ligt in de vetverdeling. Kort samengevat: vet geeft smaak aan vlees. Het vet in een stukje Wagyu zit ingeweven in het spierweefsel en smelt al op relatief lage temperatuur. Als resultaat heb je een stuk vlees ram vol met smaak dat bijna smelt op je tong.
Marmeringsgraad
In de soorten Wagyu zitten nog heel veel onderlinge verschillen. Het belangrijkste en makkelijkste te spotten is vaak de herkomst van het vlees. Zo is de hoogst beoordeelde Japanse wagyu fijner gemarmerd dan de Amerikaanse variant, die juist meer vet bevat. Smaken verschillen natuurlijk, maar doorgaans wordt een Japanse A5 gezien als het zo goed als perfecte stuk vlees. De scores worden gegeven op basis van hoe gemarmerd het vlees is. De beste stukken vlees krijgen een score van ‘uitmuntend’ en een A5, terwijl stukken met weinig marmering een A1 krijgen. In sommige gevallen worden stukken vlees zelfs beoordeeld met een A5+.
Stukje Kobe
De ongelukkige redditgebruiker had dus een stukje Kobe. Dit stuk vlees verdient een toelichting an sich, want vanaf kalf af aan wordt er voor gezorgd dat jij het beste stuk op bord krijgt. Het vlees is vernoemd naar de hoofdstad van Hyogo en komt van een specifieke stam vee: de Tajima. Fokkers in deze regio geven hun kudde alleen het beste van het beste. Naast gras, maïs, sojaboon en de standaard gevallen, krijgen de koeien soms zelfs bier of sake. Daarnaast worden de dieren langer aangehouden om te garanderen dat je een echte delicatesse voorgeschoteld krijgt.
Aan de rijkelijke omstandigheden van de dieren plus de gewilde kwaliteiten van het vlees hangt wel een flink prijskaartje. Het is niet voor niks dat Kobe beef het duurste is om te krijgen in de hele wereld. Dat onze grote vriend tijdens zijn date dus 420 dollar lichter was door zo’n 300 gram vlees. Tja, dat hadden we hem misschien wel kunnen vertellen.
