Vleeseters opgelet! Wij zoeken het beste vlees van Nederland. Proef 2: Just Meet in Leiden

- De cowboy steak van meer dan een kilo

- Het chocoladetoetje

- Als je met 3 oktober (aka Leids Ontzet) iets lekker wilt eten in plaats van hutspot of haring

- Je vegetariër bent én niet houdt van quiche

- Je ontzettend zin hebt in spare ribs, want die hebben ze niet

- Je niet bij een van de beste restaurants van de bollenstreek wilt eten

In april 2015 opende op de beroemde Breestraat in Leiden een nieuwe tent om goed stuk vlees te eten. Just Meet. Waarom geen Just Meat zou je denken? Dat dachten wij dus ook. Vlees. Meat. Just. Meat. Je weet wel. Maar daar hebben ze zelf ongetwijfeld en slimme en gegronde argumenten voor. Dit is de eerste zaak van twee jonge gasten, een chefkok van 28 en een sommelier van 34 jaar. Beiden hebben in sterrenzaken gewerkt, dus weten van wanten. Het eet etablissement zit in een schitterend klassiek pand, dat in de Tweede Wereldoorlog bespaard is gebleven van bombardementen. Dat is natuurlijk een geintje, want Leiden is helemaal niet gebombardeerd. Van het schitterende historische pand is zeker geen geintje, want wat een mooi gebouw is dit.

Binnen is het sfeervol en warm. Veel licht, maar gezellig licht. Verder is er een open keuken, maar niet zo open dat je kan zien wat de koks maken. Open genoeg zodat zij de mooie meisjes in de zaak kunnen zien. En zij hen, natuurlijk. De bediening heeft een mooi leren schort om, alsof ze vijf minuten geleden nog een koe in tweeën hebben gesneden. Thomas en Chris krijgen een mooi plekje aan het raam toebedeeld, met uitzicht op langs lopende studentenmeisjes die sporadisch de revue passeren. Ware het niet dat er een stellage het zicht enigszins belemmerd. Maar wat geeft het, we zijn hier om te eten. En niets anders.

We willen zo veel mogelijk proeven, dus om te beginnen bestellen we het plateau (16,50). Die is voor twee personen en wij zijn ook met z’n tweeën, dus dat komt goed uit. Met daarop: Perla Verda olijven, brood met kruidenboter, chorizo, filet americain uit eigen keuken, gebraden fijne rib, huisgerookte zalm met gin tonic schuim, tonijn met sesam en maanzaad, aardappelsalade en teriyaki. Softshell krab en een dry aged bitterbal. Die laatste wordt al aangekondigd als ‘de lekkerste bitterbal die je ooit hebt geproefd.’

Plateautje met de bitterballen als hoogtepunt

Daar blijkt dus niks van gelogen. Die is wel echt heel nice. En chique, met z’n dry aged vlees als inhoud. Ook die softshell krab in tempura is heerlijk. De zalm en tonijn smaken als een soort high class super sashimi. Subliem, zeker in combi met gin-tonic schuim (ze hebben hier 86 verschillende soorten gin) ui en zure komkommer. En die rib. Man, die rib. Flinterdun en mega mals. Die bitterbal was super, maar dit smaakt naar de beste rosbief die je ooit hebt geproefd. Qua bevrediging van de smaakpapillen kunnen we eigenlijk alweer richting station, maar gelukkig moet het hoofdgerecht nog komen.

Rijpkast dat voor een smaak boost zorgt van het vlees

Inmiddels zijn we al zeker drie kwartier de rijpkast aan het bewonderen die midden in de zaak staat. Grote stukken vlees hangen daar , die inmiddels ‘Kies mij! Kies mij!’ naar ons lijken te schreeuwen. Door die kast wordt het water onttrokken van het vlees, om zoveel mogelijk smaak over te houden. Het is net als met wijn, kaas en whiskey. Hoe langer het vlees er hangt, hoe intenser het wordt. Het vlees blijft er hier 28 tot 35 dagen inhangen. Dit is zeg maar het verschil tussen een kast van IKEA of een kast van een meubelmaker. Hier krijg je niet een stukkie vlees. Hier krijg je het beste vlees. Ze gebruiken ook al het vlees. De korst snijden ze er wel af, maar wordt wel gebruikt om een sausje van te maken.

De Lakenvelder in rauwe toestand

De Cowboy Steak op het menu trekt onmiddellijk onze aandacht. 1000 gram. Alsjeblieft. Wij besluiten op aanraden van meneer de ober te gaan voor onze eigen Lakenvelder. Hollandse koeienglorie ftw. De koe is sinds een paar jaar weer vrijgegeven voor vleesproductie en daar maken wij nu dankbaar gebruik van. Ook voordat ‘ie in de pan gaat komen ze ‘m aan tafel laten zien om er over te vertellen. Als ‘ie uit de pan komt zien we dat we aan de bak mogen. De steak is gegrilld op de houtskoolgrill, waarna ‘ie is afgemaakt door te bakken in ganzenvet met rozemarijn. Als het op tafel wordt gezet kunnen we ons geluk niet op. 1,1 kilo vlees, waarvan slechts 50 gram bot is. Je betaalt er wel 72,50 voor (voor twee personen), maar wat ziet dit er waanzinnig goed uit.

1,1 kilo watertandend mals vlees

Het wordt nog beter na de eerste hap. Hiervoor zou de Neanderthaler uit z’n graf willen opstaan. Rood van binnen. Krokant van buiten. Snijdt heel soepel. Kauwen kost geen enkele moeite. Je proeft ook echt de rokerige dat in het vlees is getrokken. Beetje jus de veau eroverheen, een paar korreltjes zout en je bent in de carnivoorhemel. De friet is ook goed. Knapperig, goede aardappel van binnen. Doet een beetje denken aan de woensdagmiddagfriet na het zwemmen. En dat is een compliment. Just Meet blinkt uit in details. Van de scherpe uitklapbare dolken van messen (Optinel 10, voor de kenners) tot de rijpkast. De pan. De outfit van het personeel. De bediening die alles weet en daar gepassioneerd over kan vertellen. Al die details komen uiteindelijk allemaal samen in je mond, via de smaak van dit vlees.

Het lekkerste stukje vlees in je mond stoppen

En dan moeten we nog een toetje. De chefkok heeft in een sterrenzaak gewerkt als patissier. Hij is zogezegd een dessertexpert. Als zo iemand zegt dat je iets moet proeven, dan doe je dat. Hoe beperkt het plekje in je maag ook is. Thomas gaat voor het Leids Gebak met vanille room en nootmuskaat, wij pakken de Dacquoise op. Een feestje met hazelnootijs en een mouse van chocolade. Het smaakt naar een uit elkaar gehaalde, luxe versie van een Ferrero Rocher. Of beter gezegd: als een chocoladereep van een sterrenzaak. En dat voor maar zeven euro. Dit zou in de winkels verkocht moeten worden. Zalig.

Het zaligmakende chocoladetoetje met hazelnoot ijs.

Leids gebak

Alles bij elkaar bedraagt de rekening voor een plateau vooraf, dikke steak als hoofd, twee toetjes, een biertje, een cola en twee glazen rode wijn €115,50.

Topkwaliteit vlees. Supersausjes. Sympathieke bediening. Schitterend pand. Heerlijke friet die smaakt naar nostalgie. Een chocoladetoetje waar de patisserieliefhebbers onder ons moeten oppassen dat ze niet verdrinken door de geproduceerde hoeveelheid speeksel in hun mond. En dan ook nog allemaal hartstikke prima betaalbaar. Dit is een toprestaurant. Blijkt ook wel uit het feit dat dit het op drie na meest gerecenseerde restaurant van Nederland is op Iens.nl. En dat is niet om de boel even tot de grond toe af te kraken. Als wij nog een keer naar Leiden gaan te eten, dan weten we het wel. Beter gezegd: wij gaan nog een keer naar Leiden, speciaal voor Just Meet. Klappertjespistool in onze broekzak, lasso mee en nog een keer met hongerige maag vol voor de Cowboy Steak.

Meer info vind je op just-meet.nl

Lees hier Proef 1: Cornelis in Rotterdam

Tekst: Chris Riemens

Foto's: Jeroen Roest