Paskal Jakobsen over BLØF, kritische recensies en rendang

Ik heb niet echt een culinaire opvoeding genoten. Wij aten vooral Hollandse pot. Of een keer macaroni, maar dan met groenten uit de diepvries en een blik Smak erin. Een jaar of 12 geleden ben ik me steeds meer gaan interesseren voor eten en koken. Mijn vrouw heeft daar ook een grote rol in gespeeld, door me mee te nemen naar fine dining restaurants. Ik vind het echt een verrijking van m’n leven. De laatste 4 à 5 jaar ben ik met vriend Edwin Vinke (chefkok van tweesterrenrestaurant De Kromme Watergang, red.) helemaal verzeild geraakt in het wereldje en me echt gaan verdiepen in koken.

Koken is voor mij een rustmoment van de dag geworden. Ik vind het vooral heel leuk om voor andere mensen te koken en hun reacties te zien. Koken is net zoiets als skiën of muziek maken. Als je ermee bezig bent neemt het je helemaal in beslag en denk je nergens anders aan. Het is heel meditatief. Dat geldt op de manier hoe ik kook dan hè. Wat Edwin in zijn eigen restaurant doet is topsport. Die zit in een heel andere flow. Dat is een geoliede machine die met extreem veel kennis op een ongelooflijk hoog tempo werken.

Edwin en ik zijn elkaar een jaar of 5 geleden tegengekomen. Vrienden hadden mij een etentje cadeau gedaan bij de Kromme Watergang, maar het restaurant was gesloten. Toen heeft Edwin ons thuis uitgenodigd waar we met alle egards werden ontvangen. Die avond raakten we in gesprek en is onze vriendschap beklonken. Die klik is er ook met zijn vrouw, en tussen onze vrouwen. Heel mooi hoe zo’n sterke vriendschap is ontstaan. Een jaar later zijn we met z’n vieren een restaurant in Middelburg begonnen. Dit kookboek is dus eigenlijk een logische volgende stap.

Samen met Edwin en zijn vrouw hebben we ons eigen restaurant Middelburg: Hard & Ziel. Ik ben daar dagelijks aanwezig. De bedrijfsvoering doet mijn vrouw. Ik ben meer van de praktische uitvoering. Een terras in elkaar timmeren, het regelen van livemuziek, of op het oplossen van een afvalprobleem, dat soort dingen. Edwin is verantwoordelijk voor de keuken en zijn vrouw doet het financiële gedeelte. Door samen te ondernemen is onze vriendschap enorm versterkt. We hebben ook moeilijke periodes gekend. Het is echt niet zo dat als je als BN’er een restaurant opent dat je voor altijd vol zit. Alleen de eerste maand helpt dat misschien, daarna moet je er net als iedereen keihard voor werken.

Corona
Wij hebben de coronaperiode redelijk doorstaan. Wij deden al aan thuisbezorgen. Dat heeft ons drie maanden lang heel veel werk opgeleverd. We hadden een verdubbeling van het aantal thuisbezorg maaltijden. Dat gaf wel een kick dat het goed loopt. Je kunt je broek ophouden en dat is zo’n periode al heel wat. Alles draait erom dat je het hoofd boven water houdt. Dan zijn wij als bedrijf heel blij.

Katalysator
Edwin kan echt verschrikkelijk goed koken. Hij heeft al sinds jaar en dag twee Michelinsterren. Voor dit boek heeft hij zich drie dagen in een hotelkamer opgesloten. Daar is hij met pen en papier zonder voor te koken recepten gaan uitschrijven. Alsof Mozart een stuk schrijft zonder een piano aan te raken. Echt virtuoos. Alleen is het lastig om die recepten goed over te brengen op een thuischef zoals ik, plus nog een paar miljoen andere Nederlanders. Ik ben als het ware de katalysator tussen de chef en de hobbykok. Edwin gaat er vanuit dat woorden als blancheren of het fruiten van een ui klare taal is, maar dat snapt niet iedereen. Als je dat niet goed uitlegt dan heb je gebakken ui in plaats van gefruite ui, en dan smaakt je gerecht heel anders. Dat zijn de kleine details die het verschil maken.

Saus
Ik vond dat ik wel wat te vertellen had in dit boek. Mijn boodschap is dat je nooit te laat bent om op onderzoek uit te gaan in de culinaire wereld. In het boek vind je veel gerechten die zijn gebaseerd op streetfood. Maar ook iets als Peekluts, een Zeeuwse stamppot komt voorbij. En sauzen. Heel veel sauzen! In mijn ervaring zijn het vaak de sauzen die gerechten bijzonder maken.

Gelijkenissen
Er zijn wel wat raakvlakken tussen het maken van een kookboek en het maken van een album. Het is allebei creatief en zowel liedjes als recepten moeten geschreven en gemaakt worden. Je werkt met bepaalde ingrediënten. Geef vier koks een tomaat, knoflook, appel en brood en ze maken er alle vier iets anders van. In de popmuziek kun je ook 1000 verschillende liedjes maken met vier verschillende akkoorden.

Recensies
Ik kan niks met culinaire recensies. Als je de hemel in geprezen wordt dan krijg je extra klanten, als je neergesabeld wordt dan kost je dat klanten. Het blijft de mening van één persoon. Daar kun je niet met z’n miljoenen op drijven. Daar heb ik wel een beetje moeite mee. Met popmuziek hetzelfde hoor. Met BLØF hebben we ook optredens gedaan en singles gereleased die kapot geschreven zijn, maar we hebben ook veel lof ontvangen en prijzen gewonnen. Op den duur ontspan je daar ook in. Maar ik zou mensen afraden om af te gaan op één mening. Als je nieuwsgierig bent, dan moet je iets een kans geven. Of dat nou een restaurant of een album is, uiteindelijk blijft kwaliteit altijd overeind staan.

BLØF
We hebben drie maanden niks gedaan. Een paar weken geleden hebben we een studio geboekt en zijn we aan de slag gegaan met tracks die we het afgelopen jaar al hadden geschreven. We voelen wel dat er een single in zit. Dat zal wel binnen nu en twee maanden zijn. Ik hoop dat we in 2021 weer lekker kunnen spelen, ik zie het dit jaar niet meer gebeuren.

Je moet kritiek wel serieus nemen. Je moet altijd kijken wat je daaruit kunt halen. Je moet het nooit arrogant wegwuiven, maar je hoeft het ook niet klakkeloos aan te nemen.

Mijn signature dish? Lastig. Als je mijn kinderen vraagt dan zullen ze denk ik nasi zeggen. Als ik er een moet noemen dan is het mijn beef rendang. Dat kan ik heel goed. Die is wel verbeterd trouwens. Ik ben een kookboekliefhebber dat door recepten heen bladert. Ik lees niet het hele recept, maar wel de ingrediëntenlijst. Ik schat dan zelf ongeveer in wanneer ik wat in de pan lazer. Mijn rendang was lekker, maar had altijd een beetje een bittere nasmaak. Dat kwam omdat ik het citroenblad er gelijk in gooide, terwijl je die pas het laatste halfuur moet mee garen leerde ik in gesprek met de kok van ons restaurant. Dat zijn de details die het verschil maken in smaak.

Oesters
Jaren geleden at ik geen schaal- en schelpdieren. Geen ceviche. Geen orgaanvlees. Geen rauwe vis. Ik heb zoveel leren eten. Daar ben ik Edwin ontzettend dankbaar voor. Hij heeft het nooit geaccepteerd als ik nee zei. Het enige wat ik echt niet hoef te proberen zijn oesters.

Ik ben een barbecueman. Kippetje op de barbecue, heerlijk!

Ik vind gefrituurd eten nog steeds verschrikkelijk lekker. Dat is wel een guilty. Er was een tijd dat ik het dagelijks at. Nou, daar word je niet heel fit van kan ik je vertellen. Ik ben nu 46. De laatste jaren ben ik veel gezonder gaan eten en regelmatig gaan sporten. Maar ik ben geen heilige hoor. Je vindt me ook nog wel eens om 3 uur ’s nachts bij de shoarmaboer.

Gebakken spek op een witte boterham is heel erg ongezond, maar wel heel erg lekker. Maar een heerlijke bietensalade met walnoten en geitenkaas is ook ontzettend lekker. Het is een hele andere beleving. Ik geniet het meest van uitgesproken smaken en smaken waar verdieping in zit. Dat is iets wat je kan leren.

Ik heb recentelijk gegeten bij De Librije. Dat is mijn meest recente culinaire ervaring die ontzettend veel indruk heeft gemaakt. Ik heb er een jaar of zeven geleden gegeten, toen vond ik het allemaal best wel moeilijk. Niet per se heel lekker. Dit keer vond ik het veel frisser en makkelijker. Bij ieder gerecht had ik wel zoiets van: Jezus wat is dit goed en bijzonder. Maar dat heeft ook te maken met mijn eigen ontwikkeling van smaak. Je moet leren proeven en genieten van dingen.

Restaurant:De Kromme Watergang. Niet om mijn collega, vriend en compagnon een paar veren in de reet te willen steken. Maar ik heb daar zo vaak zó lekker gegeten. Ik ken niemand die zo goed kan koken.

Gerecht:Pad Thai. In Zeeland ontbreken er echt een paar goede Aziatische restaurants. Er is geen Thai, geen Indiase keuken en geen goede Indo. We missen diversiteit. Met Hard & Ziel zijn we in dat gat gesprongen.

Keuken: Indiaas. Zo verfijnd. In een Indiase curry zitten misschien wel 100 verschillende spices. Dat is hogere wiskunde man. Dat kun je met goed fatsoen niet maken thuis.

Snack:Frikandel speciaal

Bier:Lekkere Leffe blond. Wat later op de avond schakel ik bij een goed gesprek graag over op een zwaar blond bier of een Tripel Karmeliet.

Het kookboek Ruige Kost van Paskal Jakobsen en Edwin Vinke is nu verkrijgbaar in de winkels en online te bestellen

Tekst: Chris Riemens Beeld: Set Vexy & Pieter D'Hoop