Chef’s Table: De kunst van het sterren koken bij De Bokkedoorns (**)

Het is een uurtje of half 10 in de ochtend als we onze dikke Mazda CX-60 de parkeerplaats opdraaien van De Bokkedoorns. Al sinds eind jaren’70 staat de zaak van de familie Beeren bekend als een van de beste restaurants van ons land. De Bokkedoorns wordt door Michelin niet voor niets al 32 jaar bekroond met twee sterren. Een erkenning die toebehoort aan slechts twintig restaurants in ons land.

Drijvende kracht achter De Bokkedoorns is de familie Beeren. Het is een klassiek familierestaurant. Vanaf 1961 onder leiding van John Beeren Senior, waarna in 1985 het stokje werd overgedragen aan zoon John Beeren, die op zijn beurt in 2016 weer de leiding overdroeg aan de derde generatie: Pascal Beeren. Het is daarmee de enige zaak in Nederland die al meer dan drie decennia twee sterren onder dezelfde eigenaar heeft. Alleen dat al maakt deze culinaire broedplaats een unieke plek.

Het is niet alleen een van de beste, het is tevens een van de mooist gelegen restaurants van ons land. De zaak ligt om de hoek van het strand van Bloemendaal en dus middenin de duinen. Als we welkom worden geheten en aan tafel plaatsnemen voor een cappuccino, kijken we uit op een prachtig meertje waar het riet sierlijk langs de oever op en neer wuift, terwijl de zonnestralen het interieur op fraaie wijze in een felle spotlight zet. Setting on point.

We lopen door naar de keuken, waar de brigade van Roy Eijkelkamp al druk bezig is met het voorbereiden van de lunch. Roy is pas de derde chef-kok bij de Bokkedoorns. Als je nagaat, dat dit restaurant al in 1978 haar eerste Michelinster ontving, dan kun je wel zeggen dat de chefs hier loyaal en toegewijd zijn aan de keuken van De Bokkedoorns. Nadat hij klaar is met het fileren van een paar eenden, maakt hij tijd voor een kop koffie en een gesprek aan tafel in zijn domein. “Als kleine jongen van vijf jaar oud ging ik elke zondag op visite bij mijn oma. Daar was altijd Koken met Sterren met Cas Spijkers op televisie. Sindsdien ben ik altijd bezig geweest met eten en koken. Ik heb dit ook nooit als werk ervaren, maar als een hobby.”

“De skills heb ik van Lucas Rive (voormalig chef van De Bokkedoorns, red.) geleerd, maar Cas Spijkers is mijn grote inspiratiebron. Ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik hem heb leren kennen en zelfs regelmatig met hem in de kroeg zat. Ik heb de Cas Spijkers academie gedaan. Ik moest van ver komen en het was in Boxmeer, dus ik sliep daar dan al de avond van tevoren. Oh, dat was fantastisch. Op gegeven moment klopte hij standaard op de deur van mijn hotelkamer en zei: ‘kom op, we gaan een glaasje vrolijkheid doen.’ Dan zaten we met z’n tweeën in de bar en vertelde hij verhalen over vroeger en De Zwaan, de zaak waar hij als eerste Nederlander twee sterren kookte. Die man was echt een idool voor mij. Zoveel passie voor eten en drinken, geweldig.”

Ondertussen worden er een drietal amuses voor ons neus gezet die we mogen proeven. Jij wil even wat moeilijke culinaire taal horen? Hebben we voor je. De eerste amuse is een Pie Tee gevuld met ceviche van kingfish (aka Spaanse makreel) en ponzu (yuzusap, sojasaus, rijstazijn, bonito, zeewier) vinaigrette. Daarbij zit een beurre blance van limoen, rode peper en bieslook. Ongelooflijke smaakexplosie.

De tweede amuse is een melkschuimpje (van geitenmelk) met Za’atar (sesamzaad, sumac, tijm, majoraan, oregano, zout, basilicum en rozijnen, Valancay (geitenkaas uit de Loire), radicchio (witloffamilie) en appel en een gel van komijn en rozijn. Tot slot krijgen we een derde amuse in de vorm van een cupje van witte chocolade met houtskool, een cremeaux van ganzenlever met gelei van passievrucht en een terrine van ganzenlever en passievrucht. Dit is snacken op Champions League niveau.

De 37-jarige chef-kok is ruim vijftien jaar werkzaam bij De Bokkedoorns. Eerst vijf jaar onder de hoede van Lucas Rive, waarna hij het stokje heeft overgenomen. “Ik begin in de ochtend en loop ’s avonds laat weer naar buiten.” Het mag voor hem dan niet als werk voelen, er worden hier lange dagen gemaakt. In de keuken stuurt Roy een team aan van vijf koks. “Dat moeten er eigenlijk zeven of acht zijn, maar dit team is krachtig spul .”

Het creëren. Uit het niets iets moois maken. Het is absoluut geen 9 tot 5 baan, want je weet niet wat de dag je brengt. De ene keer is het a la carte, dan een menu, dan weer een evenement. Het werk is heel divers. Het pushen en stress op de ketel, daar krijg ik energie van. Als wij met ons team om 00:00 uur de deur uitlopen, dan voelen we ons voldaan.

De liefde om het ultieme te willen bereiken. Wanneer je niet genoegen neemt met oké, maar alleen het allerbeste. Dat is ambacht. Ik zal een voorbeeld geven: de bereiding van kreeft en krab zijn sinds ik chef ben al meerdere keren geëvolueerd. Het kan altijd beter. Vroeger kookten we kreeft met bouillon, maar daar zijn we vanaf gestapt want dat voegde naar mijn mening niets toe. Zo ontwikkelen we onszelf en zorgen we ervoor dat het proces steeds beter wordt.

Ik houd van eenvoud. Natuurlijk is het mooi als een gerecht er leuk uitziet, maar het moet altijd ten goede komen aan wat er op je bord ligt. Het hoofdproduct moet voor zichzelf spreken. Ik hou niet van fratsen en rotzooi.

Op een schaal van 100 procent zou ik zeggen 30 a 40. Eerst gaan we de smaak bedenken, daarna gaan we pas kijken naar presentatie. Als ik in een restaurant zit en de smaak is goed, dan ben ik de presentatie alweer vergeten. We zijn geen schilders, we zijn koks.

Ik had hier ooit een jongen in de keuken werken en die was een gerecht met kreeft aan het maken. Hij was in de weer met allerlei takjes en bloemetjes. ‘Moet die kreeft er niet bij?’, ze ik. ‘Nee dat wordt te veel chef’, antwoorde hij. Als je hier komt eten en de hoofdprijs betaalt, wat wil je dan liever? Dat stukje kreeft natuurlijk. Zo had hij het nog nooit bekeken, maar dat is hoe je moet denken. Een gast wil bovenal lekker eten. Een bloemetje of een takje voegt niets toe aan een gerecht, want daar zit geen smaak aan. Sommige chefs zie ik met bloemen werken in de winter. Weet je wat dat kost? Dan leg ik liever ergens kaviaar of een beetje truffel op, want dat is echt lekker.

Smaak is iets persoonlijks. Je hoort wel eens mensen zeggen dat ze geen vis lusten. Je hoeft mij ook geen stuk zalm te geven dat gortdroog is gebakken. Maar als jij een stukje vis krijgt dat goed is bereid, dan kan het zo elegant van smaak zijn. Hoe kun je dat niet lekker vinden? Mijn nichtje zei dat ook, maar toen waren we aan het koken en liet ik haar vis proeven. ‘Ja, deze vissen vind ik allemaal wel lekker, zei ze.’ Je houdt dus wel van vis, maar van goede vis. Vaak is het onwetendheid.

We kijken altijd naar elegantie. Er zit meestal een roomsaus in, er zit een jus in, of iets van een schuimsaus, een bouillon, of een dressing. Een gerechtje met schaaldieren, een gerecht met vis, een gerecht met orgaanvlees. Op die manier bouw ik een menu een beetje op, zodat er diversiteit in zit op het gebied van smaak en structuur. Verder kijken we naar seizoenen. Het wildseizoen is net afgelopen, maar toen hadden we haas op het menu. Straks in het voorjaar komt er bijvoorbeeld lam op het menu.

In elk geval nooit helemaal in een keer. Dat kan de keuken niet aan, ook niet qua kwaliteit. Er zit nu een nieuw vegetarisch gerecht in de pijplijn. We moeten ‘m met een paar jongens nog kritisch doorproeven, maar dan kan dit gerecht morgenavond mee op het menu. Wij printen onze menukaarten zelf, dus als ik wil kan ik elke dag gerechten wisselen. Zo kan ik blijven spelen en variëren.

We kunnen nog uren doorlullen op deze manier, maar de lunch moet ook klaargemaakt worden dus Roy neemt plaats achter het fornuis om wat sinaasappels te schillen. Kunnen we misschien een handje helpen? Dat laat de brigade zich geen twee keer zeggen, dus staan we een ogenblik later met een wit kokshemd om en complex keukengerei dat we nooit eerder hebben gezien, minuscule balletjes te pulken uit gemarineerde gele en rode biet. Dit wordt weer een ieniemienie onderdeel van het gerecht met de eend, dat straks geserveerd wordt aan een gezelschap stamgasten. “Je lijkt als twee druppels water op René Redzepi, de chef van Noma”, lacht sous-chef Bodha. Er zijn slechtere vergelijkingen denkbaar in de gastronomie.

“Gaat ‘ie goed?”, vraagt een vrolijke jongeman als hij ons ziet klooien. “Hier, proef deze maar eens.” Hij zet een mooi glas met een slokje rode wijn voor ons neus. “Dit is Morey Saint Denis. Een rode wijn dat afkomstig is van een wijnhuis dat is overgenomen door de mensen die ook achter Hermés zitten. Wat deze fles kost? 1.200 euro, maar dat is eigenlijk niet belangrijk.”

Niels van Overmeire is maître en sommelier van De Bokkedoorns. Hij zorgt voor de aansturing van de bedieningsbrigade en de communicatie tussen de gast en de keuken. “Ik werk hier nu sinds 2016. Ik ben begonnen als sommelier. Onze restaurantmanager is in 2019 met pensioen gegaan na hier 43 jaar gewerkt te hebben en toen heb ik het stokje overgenomen. Dat zijn grote schoenen om te vullen, maar ik doe het op mijn eigen manier. Met respect die de gasten verdienen. Vakmanschap zit voor mij in het lezen van de gast. Het lezen van wat een gast graag wil en dat verhaal tussen gast en keuken vertalen.”

Als sommelier is Niels een groot wijnkenner. Sterker nog: hij is bestuurslid van Het Nederlands Gilde van Sommeliers . Een beroepsvereniging die constant in contact is met nieuwe producenten en probeert de jeugd te enthousiasmeren voor dit vak. “Wijn is echt mijn passie. Iedere wijn heeft een andere benadering nodig. Alleen door te proeven kom je daarachter. Ieder oogstjaar is anders, ieder druifsoort is anders, ieder glaswerk is anders. Meestal weet de gast niet precies wat hij wil, maar door bepaalde eigenschappen en verhalen aan te horen kan jij de stijl van de gast lezen en vertalen naar de wijn die zij werkelijk willen drinken.”

Wat is eigenlijk de duurste wijn die wordt verkocht bij De Bokkedoorns, vragen we aan de maître. “Lastig om te zeggen. Wij hebben een aantal exclusieve jaargangen van Chateau Petrus, dat wordt ook wel een besteld. We hebben ook een aantal andere schitterende wijnen. Als we daar veilingprijzen voor zouden vragen dan spreek je over wijnen van 25.000 tot 30.000 euro. Wij zijn in conclaaf geweest met de importeur. We hebben gezegd: we willen een maximaal bedrag kunnen vragen aan een gast, want wijn moet gedronken worden. Daarop hebben we een deal gemaakt met de importeur. Als wij een lege fles met kurk retour sturen, dan krijgen wij weer een nieuwe geleverd. We zijn daar twee jaar geleden mee begonnen en dat werkt. Je ziet dat mensen het gaan drinken, omdat wij de prijzen onder de veilingprijzen houden. In plaats van 25.000 euro kunnen gasten diezelfde fles wijn bij ons voor 7.000 euro per fles drinken. Heb je zin om even mee het restaurant in te lopen?”

We wandelen achter Niels aan en bewonderen wederom dat schilderachtige plaatje dat zich door het ronde raam aftekent. “Het gezelschap dat hier zit noemt dit ‘De Huiskamer’. Dat geeft wel aan hoe regelmatig zij hier komen. Ik ken ze allemaal bij voornaam.” Een gast die van het toilet komt pauzeert even bij Niels om zijn complimenten over te brengen. Als we uitleggen wat we komen doen, steekt hij de loftrompet af. “Dit is de top. De absolute top. Beter is er niet. Ze verdienen vijf sterren, maar ze nemen genoegen met twee, want zo bescheiden zijn ze.” Vervolgens rond de gast zijn ode op dichterlijke wijze af met de woorden: “Als ik in de hemel wakker word, dan kijk ik naar buiten met de zon glinsterend op het water en de ganzenlever wegsmelt op mijn tong, dan denk ik aan de Bokkedoorns.” Daarna wenst hij ons succes en voegt zich weer in de huiskamer aan tafel bij zijn vrienden.

We mogen wat proeven. Geen wijn dit keer, maar een gerecht. Souschef Bodha legt uit: “op rechts ligt krokant gebakken zwezerik met een reductie van tomaat. Daarbij liggen zoetzure sjalotjes met een crunch van zuurdesem en uitgebakken zeeslib en daarnaast een gevuld uitje en een ratatouille van gestoofde tomaat en wat basilicum. Daarbij een Hollandaise saus met wat puree.” Om even aan te geven wat hier allemaal bij komt kijken. Alle facetten van de smaakpapillen worden gekieteld. Magistraal.

Wat voor muzikanten, sporters of designers geldt, dat gaat ook op voor chef-koks van dit niveau. Wat hier gecreëerd wordt is niets minder dan een kunstvorm. Hoe kijkt Roy daarnaar? “Ik denk dat het vooral ambacht is. Misschien is het ook wel kunst. Maar bovenal is het discipline.” Een opmerking die nieuwsgierigheid oproept. “ De discipline om altijd hard te blijven werken om kwaliteit op de mat te leggen en daar consistent in zijn. Elke dag weer. Dat gaat van het maken van een puree tot het opruimen van je spullen.” Hij vervolgt: “Mijn allereerste chef, meneer Rive, zei altijd dat perfectie niet bestaat. Je probeert er alleen wel heel dicht naartoe te leven. Dat proberen wij door altijd alles op dezelfde manier te doen. Daarin is communicatie in het team essentieel. Zo kun je elkaar helpen, ben je gedisciplineerd en kun je als team elke dag hetzelfde hoge niveau leveren.”

Wat hij z’n gasten wil meegeven als ze de deur uitlopen? “Ik hoop allereerst dat ze een gezellige avond hebben gehad en dat ze simpelweg ontzettend lekker hebben gegeten. Wij zijn geen Efteling, we zijn geen restaurant die verhaaltjes vertelt. Die zaken heb je ook en ook nog op een heel erg hoog niveau. Maar dat is niet wat wij doen. We hebben gevarieerd gezelschap aan gasten: van mensen die hiervoor hebben gespaard tot vaste gasten die hier wekelijks komen. Als wij hen kunnen verrassen met waanzinnig lekker eten, dan ben ik blij.”

In Japan betekent vakmanschap veel meer dan iets kunnen maken. Het houdt in dat je perfectie nastreeft. Zoals in de intro vermeldt, noemen de Japanners deze vakmensen Takumi. Het zijn mensen die hun hele leven wijden aan het creëren waarin ze hun ziel en zaligheid leggen. Die aanpak wordt Monotsukiri genoemd. De Takumi van Mazda creëren geen auto’s, ze brengen ze tot leven. Het is de kern van de Kodo-designfilosofie van Mazda. Het gevolg is het ontwerp van de stoere doch elegante Mazda CX-60. Meer over de Mazda CX-60 vind je op mazda.nl .

Motor: 2,5 viercilinder + elektromotor Vermogen: 327 pk (gecombineerd vermogen)

Koppel: 500 Newtonmeter Acceleratie 0-100: 5,8 sec

Topsnelheid: 200 km/u Gewicht: 1.995 kg

Vanafprijs: €56.590